{"id":5330,"date":"2020-09-30T15:20:58","date_gmt":"2020-09-30T15:20:58","guid":{"rendered":"http:\/\/usmefsudamerica.org\/?p=5330"},"modified":"2020-09-30T15:20:58","modified_gmt":"2020-09-30T15:20:58","slug":"delivery-el-gran-reto-de-las-carnes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/usmeatcolombia.com\/industria\/delivery-el-gran-reto-de-las-carnes\/","title":{"rendered":"DELIVERY: EL GRAN RETO DE LAS CARNES"},"content":{"rendered":"[vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” bg_color=”#bfbfbf” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” id=”banergris” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][\/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”4357″ animation=”Fade In” hover_animation=”none” alignment=”center” border_radius=”none” box_shadow=”none” image_loading=”default” max_width=”100%” max_width_mobile=”default”][\/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_row_inner content_placement=”middle” column_margin=”40px” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]\n
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En estas e\u0301pocas au\u0301n complejas donde el delivery para los locales gastrono\u0301micos lo es pra\u0301cticamente todo, el reto para los restaurantes de carnes ha sido au\u0301n mayor, existe en la concepcio\u0301n de los consumidores y chefs que los cortes cocidos tienen que ser consumidos u\u0301nicamente en el local, al momento, porque sino pierden calidad. En lo personal, creo que es una verdad a medias, porque hoy contamos con muchos recursos y te\u0301cnicas que nos ayudan a mantener un buen producto por mayor cantidad de tiempo, el tema es que en muchos casos nunca los utilizamos o ni siquiera hemos intentado entenderlos y cuando esta crisis nos revento\u0301 en las manos de la noche a la man\u0303ana, no supimos como responder.
\nDefinitivamente si asamos una carne, la colocamos en una cajita pla\u0301stica y la enviamos por 30 minutos a pasear en moto por la ciudad; lo que el cliente recibira\u0301 sera\u0301 un producto sobrecocido, que ya ha perdido sus jugos.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]\n

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Muchos restaurantes tuvieron el dilema y optaron simplemente por ofrecer los cortes crudos para no arriesgar su reputacio\u0301n, vendiendo ma\u0301s barato y resignando una parte importante de las ganancias, pero eso no es suficiente, los clientes desean tambie\u0301n soluciones, y por otro lado, en un momento, nos vimos compitiendo con carniceri\u0301as, supermercados y ciertamente esa es una batalla casi perdida. Hace exactamente un an\u0303o escribi\u0301 un arti\u0301culo sobre la coccio\u0301n de carnes en Sous<\/strong> Vide (Enlace de la nota anterior: http:\/\/usmefsudamerica.org\/precision-absoluta<\/a>\/) y cre\u0301anme que hoy esa te\u0301cnica es la que mejor podemos aplicar para el delivery en nuestras operaciones.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” bg_image=”5335″ bg_position=”center center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”light” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none” offset=”vc_hidden-sm vc_hidden-xs”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_row_inner column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left” css=”.vc_custom_1601479845594{margin-right: 10% !important;margin-left: 10% !important;}”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”Small Line” line_alignment=”center” line_thickness=”3″ divider_color=”extra-color-1″ custom_line_width=”100″][vc_column_text]\n

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Muchos de ustedes seguramente participaron en el mes de junio de un taller que ofrecimos sobre como podemos manejar la calidad de las protei\u0301nas en tiempos de Delivery y To-Go, la misma estuvo a cargo de Tim Murray, quien es un importante Asesor Gastrono\u0301mico que se dedica a la investigacio\u0301n y desarrollo de productos ca\u0301rnicos<\/strong> para importantes cadenas de restaurantes en los Estados Unidos. En esa oportunidad y mediante diversas pruebas de coccio\u0301n se determino\u0301 que las carnes que habi\u0301an sido previamente cocidas al vaci\u0301o son las que mejor resultado obtuvieron. En lo personal, suelo trabajar con la te\u0301cnica Sous Vide<\/strong>, pero nunca la utilice\u0301 estrictamente para delivery, por lo tanto, repeti\u0301 en mi cocina la misma prueba y quede\u0301 muy satisfecho del resultado, como 30 minutos despue\u0301s de haber cocinado un corte, au\u0301n estaba muy bueno. Eso si, es lo\u0301gico que se pierda en el correr de los minutos un poco de termperatura pero al regenerarlo igual manteni\u0301a su calidad. Me parecio\u0301 la mejor alternativa posible para tantos restaurantes de carne que au\u0301n hoy se encuentran con una oferta limitada o sufren al no generar ventas y aumentar el ticket.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” bg_image=”5335″ bg_position=”right center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”light” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” color_overlay=”#000000″ overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none” offset=”vc_hidden-lg vc_hidden-md”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_row_inner column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left” css=”.vc_custom_1601479845594{margin-right: 10% !important;margin-left: 10% !important;}”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”Small Line” line_alignment=”center” line_thickness=”3″ divider_color=”extra-color-1″ custom_line_width=”100″][vc_column_text]\n

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Muchos de ustedes seguramente participaron en el mes de junio de un taller que ofrecimos sobre como podemos manejar la calidad de las protei\u0301nas en tiempos de Delivery y To-Go, la misma estuvo a cargo de Tim Murray, quien es un importante Asesor Gastrono\u0301mico que se dedica a la investigacio\u0301n y desarrollo de productos ca\u0301rnicos para importantes cadenas de restaurantes en los Estados Unidos. En esa oportunidad y mediante diversas pruebas de coccio\u0301n se determino\u0301 que las carnes que habi\u0301an sido previamente cocidas al vaci\u0301o son las que mejor resultado obtuvieron. En lo personal, suelo trabajar con la te\u0301cnica Sous Vide, pero nunca la utilice\u0301 estrictamente para delivery, por lo tanto, repeti\u0301 en mi cocina la misma prueba y quede\u0301 muy satisfecho del resultado, como 30 minutos despue\u0301s de haber cocinado un corte, au\u0301n estaba muy bueno. Eso si, es lo\u0301gico que se pierda en el correr de los minutos un poco de termperatura pero al regenerarlo igual manteni\u0301a su calidad. Me parecio\u0301 la mejor alternativa posible para tantos restaurantes de carne que au\u0301n hoy se encuentran con una oferta limitada o sufren al no generar ventas y aumentar el ticket.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” bg_color=”#00468c” scene_position=”center” text_color=”light” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][divider line_type=”Small Line” line_alignment=”center” line_thickness=”3″ divider_color=”extra-color-1″ custom_line_width=”100″][vc_column_text css=”.vc_custom_1601484911352{margin-right: 20% !important;margin-left: 20% !important;}”]\n

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Entonces \u00bfqu\u0301e es lo que ocurre para que el Sous Vide<\/strong> ayude a mantener las carnes en o\u0301ptimas condiciones por ma\u0301s tiempo?. Estos son los puntos ma\u0301s destacados:<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][vc_row_inner column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left” css=”.vc_custom_1601480487129{margin-right: 10% !important;margin-left: 10% !important;}”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]\"\"<\/p>\n

Mayor suavidad
\nde los cortes<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]\"\"<\/p>\n

M\u00ednima p\u00e9rdida de
\nhumedad y peso<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]\"\"<\/p>\n

Conservaci\u00f3n del
\nsabor y aroma<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text]\"\"<\/p>\n

Resalta los sabores
\ny retiene los colores<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_row_inner column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left” css=”.vc_custom_1601480605143{margin-right: 10% !important;margin-left: 10% !important;}”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”5341″ animation=”Fade In” hover_animation=”none” alignment=”” border_radius=”none” box_shadow=”none” image_loading=”default” max_width=”100%” max_width_mobile=”default”][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”No Line” custom_height=”70″][vc_column_text]\n

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Paralelamente, tenemos otra alternativa para las carnes que podemos utilizar y es la de cocinar y entregar al vaci\u0301o para que el cliente simplemente regenere el producto en una sarte\u0301n, horno, parrilla o en agua caliente, esto dependera\u0301 mucho cual sea el corte y el taman\u0303o de la pieza. Por ejemplo, si lo que queremos enviar son steaks entre 300 gr a 1 kg y que se caracterizan por ser muy suaves como el Ribeye, Striploin, T-bone, Porterhouse, Picanha, Entran\u0303a, Tri Tip, Flap Meat, Flank Steak, Denver Cut, Delmo\u0301nico<\/strong> entre otros y en el caso del cerdo, el ma\u0301s emblema\u0301tico el Pork Loin, ya sea con o sin hueso seri\u0301a bueno sellarlos ligeramente antes de cocinarlos al vaci\u0301o para que tengan un aspecto ma\u0301s apetecible, recordemos que el Sous Vide deja el exterior de las carnes pa\u0301lidas luego de su coccio\u0301n, lo que para nosotros es normal, para los clientes, no lo es. Por lo tanto, es clave generar experiencia en este punto, antes de cocinar al vaci\u0301o y empacar podemos agregarle a la carne sellada, alguna mantequilla saborizada, aceite de oliva y por que\u0301 no, alguna hierba fresca como romero, tomillo o unos ajos confitados.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none” offset=”vc_hidden-sm vc_hidden-xs”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_row_inner content_placement=”middle” column_margin=”30px” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left” css=”.vc_custom_1601480865054{margin-right: 10% !important;margin-left: 10% !important;}”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text css=”.vc_custom_1601485731958{padding-right: 7% !important;}”]\n

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Si sellamos previamente, la sugerencia seri\u0301a ajustar la coccio\u0301n al vaci\u0301o a temperaturas que vayan entre los 52\u00b0C y los 70\u00b0C, dependiendo del punto del coccio\u0301n deseado y por un tiempo entre 45 minutos a 3 horas, mientras que para el cerdo la temperatura ideal para un te\u0301rmino medio es de 63\u00b0C. En el caso de las carnes ma\u0301s grandes o piezas enteras como por ejemplo Picanha, Tri Tip, Knuckle, Sirloin, Flat Iron, Short Ribs y en cerdo el Pork Belly o Pork Loin<\/strong> se ajustara\u0301 a una mayor cantidad de tiempo de coccio\u0301n. En preparaciones como Roast Beef o Prime Rib las temperaturas debera\u0301n ser ligeramente ma\u0301s altas para obtener una textura agradable y suave, en ese caso, el tiempo oscilara\u0301 entre 6 a 14 horas. Sin embargo, do\u0301nde mejores resultados se logran con el Sous Vide es en los cortes que a veces consideramos \u201cdifi\u0301ciles\u201d por no ser tan suaves como es el caso del Brisket, el Chuck, algunos cortes del Round y en el cerdo el Pork Ham, Pork Ribs y Picnic, cortes increi\u0301blemente sabrosos pero que hay que saber manejarlos. En esos casos, como no vamos a trabajar con puntos de coccio\u0301n, las temperaturas pueden ser incluso ma\u0301s elevadas, como ma\u0301ximo a 85\u00b0C y con tiempos que oscilan entre las 12 y las 24 horas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”5337″ animation=”Fade In” hover_animation=”none” alignment=”” border_radius=”none” box_shadow=”none” image_loading=”default” max_width=”100%” max_width_mobile=”default”][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none” offset=”vc_hidden-lg vc_hidden-md”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_row_inner content_placement=”middle” column_margin=”30px” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left” css=”.vc_custom_1601480865054{margin-right: 10% !important;margin-left: 10% !important;}”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”5337″ animation=”Fade In” hover_animation=”none” alignment=”” border_radius=”none” box_shadow=”none” image_loading=”default” max_width=”100%” max_width_mobile=”default”][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”No Line” custom_height=”70″][vc_column_text css=”.vc_custom_1601480932797{padding-right: 10% !important;}”]\n

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Si sellamos previamente, la sugerencia seri\u0301a ajustar la coccio\u0301n al vaci\u0301o a temperaturas que vayan entre los 52\u00b0C y los 70\u00b0C, dependiendo del punto del coccio\u0301n deseado y por un tiempo entre 45 minutos a 3 horas, mientras que para el cerdo la temperatura ideal para un te\u0301rmino medio es de 63\u00b0C. En el caso de las carnes ma\u0301s grandes o piezas enteras como por ejemplo Picanha, Tri Tip, Knuckle, Sirloin, Flat Iron, Short Ribs y en cerdo el Pork Belly o Pork Loin se ajustara\u0301 a una mayor cantidad de tiempo de coccio\u0301n. En preparaciones como Roast Beef o Prime Rib las temperaturas debera\u0301n ser ligeramente ma\u0301s altas para obtener una textura agradable y suave, en ese caso, el tiempo oscilara\u0301 entre 6 a 14 horas. Sin embargo, do\u0301nde mejores resultados se logran con el Sous Vide es en los cortes que a veces consideramos \u201cdifi\u0301ciles\u201d por no ser tan suaves como es el caso del Brisket, el Chuck, algunos cortes del Round y en el cerdo el Pork Ham, Pork Ribs y Picnic, cortes increi\u0301blemente sabrosos pero que hay que saber manejarlos. En esos casos, como no vamos a trabajar con puntos de coccio\u0301n, las temperaturas pueden ser incluso ma\u0301s elevadas, como ma\u0301ximo a 85\u00b0C y con tiempos que oscilan entre las 12 y las 24 horas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” bg_image=”5339″ bg_position=”center center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”light” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none” offset=”vc_hidden-sm vc_hidden-xs”][divider line_type=”No Line” custom_height=”130″][vc_row_inner column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”Small Line” line_alignment=”default” line_thickness=”3″ divider_color=”extra-color-1″ custom_line_width=”100″][vc_column_text]\n

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Seguramente nos ha pasado ver en una carta \u201cShort Ribs en coccio\u0301n lenta por 48 horas\u201d, \u00bfpara que\u0301 tanto tiempo, si el prorducto en realidad no lo necesita?, \u00bfpara que\u0301 tanto exceso de energi\u0301a si luego los costos indirectos no nos ayudara\u0301n?. En si\u0301ntesis, la te\u0301cnica so\u0301lo requiere tres principios ba\u0301sicos que son los que debemos pulir e investigar:<\/p>\n

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  • Sellar los productos antes o despue\u0301s de cocinar al vaci\u0301o.<\/li>\n
  • Controlar la relacio\u0301n temperatura \u2013 tiempo.<\/li>\n
  • Enfriar y regenerar de forma o\u0301ptima.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”130″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” bg_image=”5339″ bg_position=”center center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”light” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” color_overlay=”#000000″ overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”padding-5-percent” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”left-right” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none” offset=”vc_hidden-lg vc_hidden-md”][divider line_type=”No Line” custom_height=”130″][vc_row_inner column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”Small Line” line_alignment=”default” line_thickness=”3″ divider_color=”extra-color-1″ custom_line_width=”100″][vc_column_text]\n
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    Seguramente nos ha pasado ver en una carta \u201cShort Ribs en coccio\u0301n lenta por 48 horas\u201d, \u00bfpara que\u0301 tanto tiempo, si el prorducto en realidad no lo necesita?, \u00bfpara que\u0301 tanto exceso de energi\u0301a si luego los costos indirectos no nos ayudara\u0301n?. En si\u0301ntesis, la te\u0301cnica so\u0301lo requiere tres principios ba\u0301sicos que son los que debemos pulir e investigar:<\/p>\n

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    • Sellar los productos antes o despue\u0301s de cocinar al vaci\u0301o.<\/li>\n
    • Controlar la relacio\u0301n temperatura \u2013 tiempo.<\/li>\n
    • Enfriar y regenerar de forma o\u0301ptima.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”130″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_row_inner content_placement=”middle” column_margin=”30px” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left” css=”.vc_custom_1601480865054{margin-right: 10% !important;margin-left: 10% !important;}”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”5343″ animation=”Fade In” hover_animation=”none” alignment=”” border_radius=”none” box_shadow=”none” image_loading=”default” max_width=”100%” max_width_mobile=”default”][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][vc_column_text css=”.vc_custom_1601481329340{padding-right: 10% !important;}”]\n
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      Por u\u0301ltimo, les quiero dejar dos importantes sugerencias: en el caso de los steaks, podemos cocinar varias unidades al vaci\u0301o dentro una misma bolsa siempre y cuando tengan el mismo peso y calibre y este\u0301n colocados de manera uniforme uno al lado del otro y luego empacarlos de manera individual, esto lograra\u0301 que el producto tenga una mejor presentacio\u0301n, evitando que haya un exceso de li\u0301quidos alrededor de la carne, algo ti\u0301pico que ocurre durante la coccio\u0301n. Por otro lado, es clave el contacto con el cliente ya que e\u0301ste sera\u0301 quien reciba el producto y tenga que regenerarlo, pensemos que es un cliente, un consumidor, no un cocinero y en sus manos esta\u0301 que el resultado final sea todo un e\u0301xito. Una comunicacio\u0301n clara y concisa deberi\u0301a acompan\u0303ar el producto a forma de instructivo, es un buen espacio para hacer sentir co\u0301mplice al cliente de la preparacio\u0301n y adema\u0301s nos va a servir para fidelizarlo au\u0301n ma\u0301s. Recordemos que hoy el cliente ciertamente ha cambiado y debemos tener la sensibilidad de percibir esas nuevas sensaciones. Al fin y al cabo, cuando de carnes se trata, la experiencia es lo que cuenta.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” bg_image=”5359″ bg_position=”center center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”light” text_align=”left” row_border_radius=”none” row_border_radius_applies=”bg” overlay_strength=”0.3″ gradient_direction=”left_to_right” shape_divider_position=”bottom” bg_image_animation=”none” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/1″ tablet_width_inherit=”default” tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_row_inner column_margin=”default” column_direction=”default” column_direction_tablet=”default” column_direction_phone=”default” text_align=”left”][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” centered_text=”true” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/2″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][image_with_animation image_url=”3301″ animation=”Fade In” hover_animation=”none” alignment=”center” border_radius=”none” box_shadow=”none” image_loading=”default” max_width=”75%” max_width_mobile=”default”][vc_column_text]\n

      Nicol\u00e1s
      \nDiaz<\/h2>\n

      Chef Ejecutivo
      \nU.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAM\u00c9RICA<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner column_padding=”no-extra-padding” column_padding_tablet=”inherit” column_padding_phone=”inherit” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” column_link_target=”_self” gradient_direction=”left_to_right” overlay_strength=”0.3″ width=”1\/4″ tablet_width_inherit=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid” bg_image_animation=”none”][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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