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<\/p>\nMe encanta pensar que la carne una vez que fue procesada y luego convertida en un corte, a\u00fan tiene vida, algo similar a lo que ocurre con los buenos vinos, que mediante su reposo se dignifican y transforman, otorgando buenos taninos y estructura. La realidad con la carne sugiere algunos paralelismos que son dignos de que los podamos desarrollar.
\nSi tomamos como referencia que significa madurar carnes y para que se realiza, la referencia es clara, es el per\u00edodo de almacenamiento en refrigeraci\u00f3n a temperatura controlada para maximizar el sabor y la suavidad de la carne. La maduraci\u00f3n resulta de un proceso natural enzim\u00e1tico dentro del m\u00fasculo.<\/p>\n[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ background_image=”4087″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][\/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color=”#ffce00″ background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562772189574{padding-right: 15% !important;padding-left: 15% !important;}”]Me encanta pensar que la carne una vez que fue procesada y luego convertida en un corte, a\u00fan tiene vida, algo similar a lo que ocurre con los buenos vinos, que mediante su reposo se dignifican y transforman, otorgando buenos taninos y estructura. La realidad con la carne sugiere algunos paralelismos que son dignos de que los podamos desarrollar. Si tomamos como referencia que significa madurar carnes y para que se realiza, la referencia es clara, es el per\u00edodo de almacenamiento en refrigeraci\u00f3n a temperatura controlada para maximizar el sabor y la suavidad de la carne. La maduraci\u00f3n resulta de un proceso natural enzim\u00e1tico dentro del m\u00fasculo.[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color=”#00468b” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ font_color=”#ffffff” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”150″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562772754352{padding-right: 15% !important;padding-left: 15% !important;}”]Luego de transcurrido este tiempo no habr\u00e1 cambio en la suavidad, pero si habr\u00e1 concentraci\u00f3n de los jugos, por consecuencia un sabor m\u00e1s fuerte si se trata de una maduraci\u00f3n en seco. Sin embargo, cabe resaltar que si bien la maduraci\u00f3n mejora la suavidad, este problema no se resuelve en animales viejos, debido a que las enzimas no act\u00faan sobre el tejido conectivo que se hace cada vez menos soluble con la edad. Las enzimas solo act\u00faan en el m\u00fasculo.[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”150″][\/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ background_image=”4086″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” bg_image=”4091″ bg_position=”center center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562773027904{padding-right: 15% !important;padding-left: 15% !important;}”]Lo interesante, para nosotros los gastron\u00f3micos, es que podemos continuar con este proceso de maduraci\u00f3n desde nuestras operaciones para generar contrastes de sabor que impactar\u00e1n en la experiencia que ofrecemos. Exactamente igual a como un en\u00f3logo determinar\u00e1 en que momento el vino ya ha pasado por suficiente tiempo en contacto con las barricas de roble y toma la decisi\u00f3n final de traspasarlo a botella.
\nLa maduraci\u00f3n no es igual en todos los cortes ni en todas las razas de ganado.
\nPor eso debemos cerciorarnos de que queremos obtener como resultado y cuales son los cortes con los que estamos iniciando el proceso.
\nEn este sentido, podemos tomar dos caminos, ir por una \u201cmaduraci\u00f3n h\u00fameda\u201d (Wet Age) o por una \u201cmaduraci\u00f3n seca\u201d (Dry Age). Si algunas de estas opciones en alg\u00fan momento las has pensado te dejo algunas consideraciones para que la decisi\u00f3n y el resultado final sean los esperados.[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” bg_image=”4085″ bg_position=”center center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ font_color=”#ffffff” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][image_with_animation image_url=”4093″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562773404006{padding-right: 15% !important;padding-left: 15% !important;}”]La maduraci\u00f3n h\u00fameda se realiza siempre en el empaque al vac\u00edo, pero no s\u00f3lo se trata de un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de las carnes, sino que tambi\u00e9n mejorar la suavidad, minimizando las mermas de proceso (la superficie no se reseca y las p\u00e9rdidas de exudado son muy controladas). Es importante recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al vac\u00edo, la temperatura no debe superar nunca los 3\u00b0 C. Esta t\u00e9cnica, adem\u00e1s, permite prolongar la vida \u00fatil del producto, ya que la falta de ox\u00edgeno evita la oxidaci\u00f3n de las grasas y, por tanto, la aparici\u00f3n de olores y sabores no deseados.[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color=”#ffffff” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562773687616{padding-right: 10% !important;padding-left: 10% !important;}”]El tiempo de duraci\u00f3n de vida \u00fatil de la carne envasada al vac\u00edo depender\u00e1 de la temperatura en la que se almacene, pero tambi\u00e9n del tipo de material utilizado (bolsas reversibles) y de las condiciones de la materia prima (carga microbiana inicial, oxidaci\u00f3n…) antes de envasar. Este tipo de maduraci\u00f3n es generalmente llevado a cabo por nuestro proveedor de acuerdo al programa que solicitemos.
\nEs importante tener en cuenta que la maduraci\u00f3n al vac\u00edo puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 d\u00edas de almacenamiento. Si por un lado se reducen las mermas que se pueden originar cuando se madura en seco, por el otro el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formaci\u00f3n de olores y gustos que a menudo caracterizan los cortes madurados con este m\u00e9todo.
\nPor lo tanto, es muy importante practicar bastante antes de lanzar el producto y definir los cortes, como as\u00ed tambi\u00e9n contar con una \u00f3ptima manipulaci\u00f3n, excelente cadena de fr\u00edo, buenas bolsas al vac\u00edo y una m\u00e1quina selladora.[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ background_image=”4088″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” bg_image=”4089″ bg_position=”center center” bg_repeat=”no-repeat” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ font_color=”#ffffff” column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][image_with_animation image_url=”4103″ alignment=”center” animation=”None” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562773869505{padding-right: 15% !important;padding-left: 15% !important;}”]La maduraci\u00f3n en seco consiste en dejar reposar los cortes grandes de carne sin el empacado al vac\u00edo y en ambiente controlado de temperatura, humedad, circulaci\u00f3n de aire y niveles bacterianos por tiempo determinado.
\nEn ese proceso la merma del producto puede llegar hasta un 40% del peso de corte fresco, lo cual seguramente incidir\u00e1 en el precio final de venta que le pondremos al producto.[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562774294620{padding-right: 10% !important;padding-left: 10% !important;}”]Sin embargo, este inconveniente se puede ver superado por los beneficios sensoriales que supone este m\u00e9todo a nivel aroma y gusto, nos hace acordar m\u00e1s a un producto \u201ccurado\u201d que \u201cfresco\u201d. Estas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas muy peculiares de la carne madurada en seco dependen de muchos factores, algunos de ellos tan importantes como la selecci\u00f3n del corte a madurar: peso inicial, cantidad, presencia de grasa de cobertura y marmoleo. Sin embargo, las temperaturas m\u00e1s altas tambi\u00e9n promueven el crecimiento bacteriano, por lo que la maduraci\u00f3n se debe realizar generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 \u00b0C para maduraciones de m\u00e1s de 100 d\u00edas. Si el producto se madura durante 1 a 3 semanas, se considera ideal una temperatura que est\u00e9 entre 2 y 3 \u00b0C. Mantener una temperatura estable es muy importante; por tanto, la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n deber\u00eda tener un acceso independiente y separado[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][vc_column_text css=”.vc_custom_1562774313037{padding-right: 10% !important;padding-left: 10% !important;}”]del exterior mediante una sala peque\u00f1a refrigerada que evite la entrada de aire caliente y humedad. La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la maduraci\u00f3n en seco. Una HR baja limitar\u00e1 el crecimiento microbiano, pero causar\u00e1 perdidas de peso mayores por evaporaci\u00f3n, la cual aumentar\u00e1 las mermas. Se considera que un intervalo de humedad relativa ideal para madurar en seco deber\u00eda situarse entre 65 y 85%. Siempre comentamos que la gastronom\u00eda es la suma de muchos peque\u00f1os detalles que hacen un todo, y en eso enfocamos toda nuestra energ\u00eda. Sin lugar a dudas, para un negocio especializado en carnes, poder contar con algunos de estos procesos de maduraci\u00f3n, no pasar\u00e1 desapercibido. M\u00e1s bien ayudar\u00e1 a crear una identidad de sabor y una personalidad que nos har\u00e1 \u201c\u00fanicos\u201d.[\/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row type=”full_width_content” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#00468b” scene_position=”center” text_color=”light” text_align=”center” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1\/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]\n
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<\/p>\n
Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA<\/p>\n[divider line_type=”No Line” custom_height=”100″][\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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